听到分子料理这个词，或许大家立刻联想到高级餐厅里的精致出品，而“真空慢煮”就是分子料理当中一种被广泛运用的技术。能引起世界范围内星级厨师的关注自然有过人之处。
在上世纪70年代，一些世界顶级餐厅的厨师开始应用真空慢煮技术于餐桌上。但随着分子料理的兴起，真空慢煮才在美食界流行起来，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。
▶在中世纪
其实真空密封的烹饪方法就已经出现，人们将食材在烹煮之前用叶子包裹或密封在动物的器官（膀胱、胃和肠道）内，通过真空密封可以将食物与空气隔绝，防止食品腐烂与干燥。
▶在16-19世纪
传热研究、食品级塑料与食品级真空包装等与真空慢煮相关的技术逐步发展，直至20世纪60年代中期，真空密封包装开始风靡工业食品保鲜行业。
▶20世纪70年代
被称为“真空慢煮之父”的法国厨师乔治·普雷拉斯发现用塑料袋将鹅肝包裹起来再烹饪效果明显，能够减少汁水的流失，并且质地更好，因此这种方法深受各大厨师喜爱。
▶直至21世纪
食品科学家对真空慢煮进行了广泛研究，逐步获得众多米其林星厨和业内餐馆、酒店的关注与青睐，真空慢煮开始在专业的厨房中流行起来。
真空慢煮能够将食材升华的秘密，往往离不开这三大要素
它们起着至为关键性的作用，下面我们将对真空慢煮的这三大特别之处进行简单的一一介绍。
1、真空包装
真空包装最大的特点是隔绝氧气，不仅能够降低食材被氧化的可能性，减少异味和变色，还能保证食材在一个最新鲜的状态下烹饪，其次真空包装能够使食材处于一个密封的状态，以最大限度地减少食材风味、营养汁水的流失，同时在烹饪过程中也能让食材和配料的味道完美的相互交融，以上两个特点都能很好的解决传统烹饪的痛点。
根据研究数据表明
2、精准的温度、时间控制
一般我们在家烹饪时，无论是油炸、炖、蒸、煮、炸、微波、或烧烤，食物都是在高于100°C的高温下快速烹饪的，这样烹饪出来的食物往往干燥乏味、生熟度不易控制，而在烹煮嫩肉时，温度和时间的变化是极为重要的，可能一不留神，煮太长时间或太大火就将肉煮老了。
要想达到一个最佳的口感，可以利用真空慢煮精准的温度、时间控制，因为真空慢煮的烹调方式是在45°C—80°C左右温度下烹饪的，这样烹饪出来的食物可以获得熟度均匀、鲜嫩多汁、口感美味的一个最佳体验。经过多次实验结果表明，任何类型的食材都可以达到这种效果，且嫩度一直保持，其中真空慢煮牛排是经典代表之一。
传统煎牛排的热量是由外往里传递，当我们煎至里面刚刚好的时候，其实外面的水分已经完全流失，肉质相对干柴，而应用了真空慢煮技术的牛排，可以做到里外熟度均匀，汁水保持充盈，这些都是传统烹饪技术无法做到的。
3、二次烹饪简单快捷
真空慢煮比较适合用来烹调肉类或海鲜，因为使用传统烹饪方法火候非常难把握。以牛排为例，牛排生熟度极易受温度的变化而影响，只在一个非常窄的温度区间内（50-65°C）才不会变柴，而煎锅温度高达200°C，这比烹饪鱼肉的理想中心温度要高太多。
经过真空慢煮的牛排只需要简单的二次烹饪，放在高温下灼烧升华，发生美妙的美拉德反应，从而让牛排表面发生焦化，锁住肉汁。从切面来看，牛排堪称完美——肉质熟度均匀，粉嫩多汁，一份顶级的餐厅级牛排就此诞生，即使是小白进行二次烹饪，也不会出现烹饪翻车的情况。
在食品安全上，传统的烹饪方式会利用高温去消灭病菌来实现烹饪安全，但其实在较低的温度下也可以实现灭菌的效果，无论是加热还是冷藏，都能减少病原体。
除此之外，经过真空慢煮技术处理的食材在装盘和上餐前需要再加热，也是可以起到杀菌的效果，所以食品安全问题也是不用担心的。在真空慢煮食材的选择上，比较常见的是一些高品质牛肉或深海鱼类海鲜，因为这些肉类携带的细菌、寄生虫相对较少。
虽说真空慢煮的优点清晰可见，但是它的劣势你也要做出权衡。
▶烹饪更长的时间
传统烹饪可以利用高温快速地将食物 熟化，但真空慢煮则需要1小时或者更长的时间。
▶更多的专业设备
想要实现真空慢煮烹饪食物，至少需要真空密封设备、精密底纹慢煮设备、盛水的容器等等。一般这些专业化的设备价格相对昂贵，但市面上也有专门生产真空慢煮系列产品的工厂，例如经过iiMedia Ranking艾媒金榜专业认证的真牛馆，是国内第一家将真空慢煮工艺实现批量化、规模化生产的专业食品生产企业。
真空慢煮在分子食品中有着广泛的应用，包括各类家禽、虾蟹贝、鱼，甚至是蔬菜和甜点都能进行真空慢煮。不过最为经典的应该是真空慢煮牛排，能够精准达到三分熟、五分熟、七分熟的牛排熟成，使其口感和味道达到一个极佳的平衡。
真空慢煮牛排